Se trata de ‘Masas Madre a Medida’, una idea-proyecto desarrollada en el Instituto de Lactología Industrial (Inlain) que busca diseñar fermentos definidos a partir de masas madre artesanales. La votación pública está abierta hasta el martes 22 de septiembre.
Un proyecto de investigación desarrollado en el Instituto de Lactología Industrial (Inlain), dependiente de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el Conicet, fue seleccionado como uno de los tres finalistas de una competencia de innovación organizada por ILAN (Israel Innovation Network). La propuesta, denominada «Masas Madre a Medida», compite con otros dos proyectos y la votación pública permanece abierta hasta este martes 22 de septiembre a través de un formulario online.
El concurso reunió en su primera ronda 56 propuestas de 7 países y 24 universidades. Los otros dos finalistas son «Laburapp», de la Universidad Austral de Argentina, y «Apolo 27», del Instituto Tecnológico de Santo Domingo, República Dominicana. El proyecto que obtenga más votos recibirá la distinción de mejor proyecto del año y dos de sus integrantes viajarán a México en noviembre para recibir el reconocimiento.
La doctora María Luján Capra, investigadora del Inlain y una de las integrantes del equipo, explicó a El Litoral: «La visibilización para nosotros es sumamente importante. Que la gente sepa lo que estamos haciendo y que, si sirve también para que alguien se interese por el proyecto que como meta mayor pretende llegar a escala industrial, tal y como sucede con otros fermentos».
La propuesta forma parte de una línea de investigación iniciada hace más de una década con el estudio de bacterias lácticas y sus aplicaciones, que derivó hacia los fermentos para panificación y, más recientemente, al análisis de masas madre de panaderos artesanales de la región. Uno de sus objetivos es preservar la biodiversidad microbiana presente en esas masas mediante una colección de cepas conservadas a bajas temperaturas.
El proyecto busca tomar la masa madre tradicional de un panadero artesanal, aislar bacterias lácticas y levaduras, identificarlas y seleccionar aquellas con características tecnológicas de interés. A partir de esas cepas, los investigadores buscan diseñar un fermento definido, adaptado a cada masa madre original, que conserve parte de la identidad del fermento artesanal pero permita procesos más controlados y estandarizados.
«Queremos plantarnos en una solución de compromiso entre lo fácil e industrializado de la levadura y lo complejo y totalmente artesanal de la masa madre», señaló Capra. El trabajo aún está en etapa de investigación. El equipo cuenta con aislamientos provenientes de masas madre de distintos panaderos artesanales de Santa Fe y actualmente realiza pruebas de combinaciones de bacterias y levaduras seleccionadas. El próximo paso será llevar esos fermentos a las panaderías con las que trabajan para compararlos con las masas madre originales.
«Hay que aclarar que esta es una idea-proyecto, no un emprendimiento comercial en funcionamiento. Nosotros estamos haciendo investigaciones de laboratorio. Primero tiene que funcionar, que a ellos les venga bien, y después vendrá la etapa de producirlo a escala», aclaró la biotecnóloga. Y agregó: «Si bien se premia la idea, hay mucha gente y líneas de financiamiento involucradas, entre ellas, las del Conicet, del Gobierno de la provincia y de la Universidad Nacional de Rafaela (UnRaf), que nos dan la posibilidad de que realicemos nuestras investigaciones».
Respecto de la conservación de cepas, Capra indicó: «Uno de los objetivos que tenemos es que se pueda saber un poco más de todo esto y que los productores puedan, a lo mejor, tener un rótulo más específico en sus productos que reflejen toda la complejidad y el esfuerzo de producción. Hay que decir también que, a lo mejor, algunos que tienen etiqueta de masa madre, no son exactamente hechos con la fermentación requerida». Y añadió que «hay un interés desde la parte productiva de que se sepa más de todo esto, de los beneficios, de la complejidad de la elaboración, del tiempo dedicado por parte de la comunidad».
El camino hacia esta competencia comenzó en 2025, cuando un equipo de cinco integrantes presentó el proyecto al concurso de innovación ProyectáBIO, organizado por la UNL. La propuesta resultó ganadora y permitió acceder a la última ronda de ILAN-UNL, un concurso internacional de innovación que se realizó a instancias de la universidad santafesina, donde obtuvo el tercer puesto. Como parte de ese reconocimiento, dos integrantes del equipo que cumplían con el requisito de tener hasta 30 años viajaron a Israel entre el 24 y el 31 de julio de 2026 para conocer el ecosistema de innovación de ese país. Fueron Constanza Macagno Ludueña y Mora Millán Trevignani.
El equipo que presentó «Masas Madre a Medida» está integrado por María Luján Capra, Carina Viviana Bergamini, Guillermo Andrés George, Constanza Macagno Ludueña y Mora Millán Trevignani. En la línea de investigación participaron también las doctoras Daniela M. Guglielmotti, Yanina L. Pavón, Carina V. Bergamini y Andrea Quiberoni; el magíster Carlos Osella y la bioquímica M. Adela de la Torre. A lo largo de los años se sumaron tesinistas, tesistas y becarios: Tatiana Bochatay, Florencia Paulón, Rocío Peverengo, Jésica Braida, Paula Prieto, Alicia Gómez, Verónica Lancelle, Natalia Saez, Sofía Román y Constanza Macagno Ludueña.
«Cada uno haciendo su parte dentro de un marco de una línea de un proyecto de investigación más grande y amplia», describió Capra.