Según datos del sector, la comercialización de pastelería y facturas registró una baja interanual del 80%, mientras que la compra de pan tradicional retrocedió un 55% en dos años. Panaderos de distintas localidades describieron la situación y las medidas que adoptan para continuar operando.
La venta de facturas y productos de pastelería experimentó una caída interanual del 80%, de acuerdo con los datos más recientes recopilados esta semana por la industria panadera. En tanto, la compra de pan tradicional registró un retroceso del 55% en los últimos dos años.
Gastón Mora, presidente de la Asociación de Panaderos de Avellaneda, señaló: «La venta de facturas es lo que más cayó. Cuando más se venden es un domingo o un feriado, pero ya no está eso de que a las familias se les haga cotidiano. La docena varía entre los $14.000 y los $20.000 y para el laburante eso es muy complejo. Entendemos que hay gente que cobra 25 lucas una changa, por lo que no puede pagar ese precio».
Mora explicó que «la venta de masas finas, los sándwiches de miga y todo lo que suele ser para un evento o un festejo de cumpleaños se derrumbó. Nosotros vendíamos unas 150 tortas por semana y hoy, si se llevan 15 o 20, nos ponemos contentos».
Asimismo, comentó que «el pan es lo único que se sostiene porque suele reemplazar las comidas», aunque confirmó que su comercialización disminuyó un 50%, lo que redujo las ventas casi exclusivamente al pan clásico y al pan flauta.
Respecto de los insumos, indicó que sufrieron fuertes incrementos: «La caja de margarina trepó de $40.000 o $45.000 a superar los $120.000 y luego se estabilizó entre los $85.000 y $90.000; los huevos pasaron de un rango de $35.000 a $72.000 el cajón, y la bolsa de harina escaló desde los $9.000 hasta los $18.000». Agregó: «A eso se le suman las tarifas de energía y el alquiler, por eso estamos más que complicados».
Juan Carlos, responsable de una panadería en el barrio porteño de Almagro, coincidió en que la venta de facturas atraviesa una situación crítica. «Vender una docena es casi imposible, hoy, como mucho, se llevan tres para compartir», sostuvo.
Según un relevamiento de NA por panaderías del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), varios comercios venden facturas del día anterior a mitad de precio para evitar su caducidad. Con el objetivo de recuperar al menos el costo de la materia prima, los negocios comercializan este stock remanente y reducen las horneadas del día. Además, algunos decidieron reconvertirse o anexar servicios alternativos, como la venta de café al paso para aprovechar el tránsito de trabajadores de la zona y sumar ingresos mínimos.
Los panaderos señalan que la modalidad de compra actual se limita a compras fraccionadas por montos fijos en pesos o por unidades estrictas, donde la gente se acerca a pedir «dos pancitos» o «mil pesos de pan» para el consumo inmediato. La clientela de mayor edad, principalmente los jubilados, se ve cada vez menos por los locales ya que sus ingresos apenas alcanzan para cubrir los alimentos básicos.
Los comerciantes enfrentan facturas de energía eléctrica que promedian los $800.000 mensuales, montos que los obligan a ingresar en planes de refinanciación de deudas y acumular saldos pendientes en las tarjetas de crédito. A eso se le agrega el encarecimiento constante del 30% en insumos esenciales como la harina, la grasa y la levadura, incrementos que no pueden trasladarse por completo al precio final para evitar ahuyentar a los pocos compradores que quedan.
Representantes de la Cámara de Industriales Panaderos explicaron que el sector ya trabaja directamente a pérdida con márgenes de rentabilidad nulos con tal de sostener las persianas abiertas. En los últimos 24 meses se constató el cierre definitivo de unas 2.000 panaderías en todo el territorio nacional, lo que arrastró la pérdida de más de 16.000 puestos de trabajo directos en un rubro que es reconocido por ser una fuente del empleo barrial.